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食堂成本管控

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食堂成本管控

日期:2014-11-10 选择字号:
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 一、原料采购:
      台膳公司管理的食堂,在多个承包食堂集中的地区,采取统一采购分片管理方式;在分散各地的单个食堂,采取定点采购连锁管理方式经营。
      对于有多个食堂集中地区,主要采取公司统一大型采购,统一车辆配送的原则,在保证原料质量的情况下,将成本降到最低,极大地保障了就餐者餐饮质量,提高就餐者满意度。
      对于分散各地的单个食堂,我们会调查该地区前五名较有声誉、有规模的粮油、副食品、干货、肉类以及蔬菜等食材供应商,在保证质量的同时寻求最理想价位,经对比分析后与之签订《购销合约》、《优质食材供应承诺书》等相关文件,并将合作供应商资料(营业执照、食品流通许可证、卫生许可证、法人代表身份证等)留存于食堂办公司或仓库,以备查询。
      如此不仅减轻采购管理带来的漏洞,也因价廉物美而为食堂的成本控制打下坚牢的基础。

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  二、人事安排:
       食堂厨房各项工作是快速、紧张、有序地进行;就像钟表里的各齿轮,只要一个环节出问题均会影响开餐质量或时间。所以食堂人员的聘用以经验丰富的、避免裙带关系的熟手为主。
      食堂厨房工作不单是讲究个人速度,更讲究与同事间、班组间的工作协调;一个食堂经验丰富的厨工,其工作效率相对于生手员工来说一顶二、一顶三或以上;没经验或经验不足的厨工不但工作效率不高,还有可能出现浪费,甚至影响别人操作,造成工序减慢或停滞。
      对于有裙带关系的厨工(上层领导或现场经理/主管的亲戚朋友),套用食堂现场管理员的一句话:“个个是大爷……” ,而且使食堂经理/主管没办法“一碗水端平”,无法达成团队凝聚力,使团队成为一盘散沙甚至明争暗斗,严重影响食堂管理运作。
      因此,必须重视食堂人事的安排,否则只能招聘更多的人手来应付繁琐的厨房工作,导致运营成本的增加。
 三、菜谱制作:
      在制作菜谱时,尽量使用当地、当季丰产的蔬菜为原料,因为大面积种植,而且接收了阳光和雨露抚育,更是与大自然的节奏同步,不贵的同时新鲜、营养而又健康;大棚产品价格相对高些,营养相对弱些。
      没有不好吃的食物,只有不合格的厨师。好的厨师能在少量食材的情况之下做出不同口味、不同形状、不同颜色的菜式;因此,在用餐者喜爱的情况下,厨师应该用当地、当季的食材原料做出千变万化的菜式;使用餐者享受到各种美味、各种菜谱的同时更拥有健康。
 四、工作协调:
      食堂的工作协调十分重要,会直接影响饭菜等食品的供应量是否合理,不能让用餐者不够饭菜吃,也不能有大的浪费;如果每餐均超出浪费的界限,日积月累那是一笔很大的开支。
    (1)食堂管理员与食堂各部门的协调。每一种菜初加工、炒后都会有不同程度的减轻重量,特别是青菜,生菜炒后重量缩少一半,预计中餐开餐需超熟生菜100斤,则采购210斤、切配后为200,否则炒出来份量就不达标。所以,食堂管理者不仅要有精湛的厨艺,更有高超的协调能力。
    (2)食堂内部各部门间协调。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料;如果一餐要炒几十个菜,厨师、采购、仓库、切配等部门之间的配合就显得十分重要,配合不好会影响出品的口味、菜式、颜色等,直接导致浪费。
      开餐时分餐组需与厨师组无缝沟通,预计不够的菜,提前通知将菜炒出来,不能让用菜者干等;接近开餐尾声时在保证后来者均有饭菜吃的情况下,就不要浪费再炒菜了,否则又是一笔无谓的开支了。
    (3)食堂与客户(发包方)的协调。用餐者用餐时间有无临时变动、发工资的时间、就餐人数临时增加或减少、有什么活动等等突发事件均会影响食堂开餐的运作,不够吃可以加做,浪费了就无法挽回了。
     因此,食堂与客户的沟通协调亦需保持畅通无阻,以便按需调整食堂运作,避免浪费。
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